Facebook: Bar StarsBarmanskké kurzy, barmanský catering

Molekulární mixologie

Molekulární mixologie je obecně pojem, který se zabývá především změnou skupenství a textury drinků a koktejlů.
Textura je vlastně struktura nebo složení, které se díky znalostem želírovacích produktů živočišného i rostlinného původu a postupů, jak s nimi pracovat, může přetvořit v následující, pěkně vypadající kaviáry, želé bonbonky, gely, marmelády, sféry a jiné molekulární kreace, které navíc mohou skvěle chutnat.

Ale POZOR! Pořád v nich zůstává alkohol.

Alkohol se v takovýchto „bonboncích“ udrží právě díky znalostem postupů jak s daným produktem pracovat a jakých zásad se držet. Je důležité znát samozřejmě i teplotní stupně, při kterých se alkohol může vypařit, protože to se samozřejmě nesmí dopustit.

Molekulární mixologie – Rozdělení

  • Želírování (Gelifikace)
    Želatina nebo agar-agar nám pomohou, díky správným postupům proměnit naše/Vaše koktejly a moktejly (nealkoholické míšené nápoje) v nádherné želé bonbonky, gely nebo například kaviár. Tyto bonbonky a kaviáry se mohou použít jako doplněk klasických (tekutých) koktejlů a nebo samostatně.
  • Kuličkování (Sférifikace)
    Klasická sférifikace nebo reverzní sférifikace nám umožní vytvořit „falešný kaviár“ s alkoholickým základem, Kuličky popping boba a Sféry, které mají tenkou gelovou membránu, ale uvnitř jsou tekuté a při zkousnutí Vám prasknou přímo v ústech. K těmto postupům používáme Alginát sodný a glukan vápenatý na zpevnění kaviárové struktury a také Gelifikant jako želatinový obal okolo tekutého vnitřku
  • Pěny, Espumy a jiné Bubliny
    Pěny jsou bubliny vytvořené uvnitř kapaliny nebo pevné látky. Nejznámější gastro pěny jsou např. Pivní pěna, mikropěna v cappuccinu, šlehačka a jiné. Pěny se dají vytvořit studené i teplé, proteinové nebo vzduchové. Lecitinová pěna se dá vytvořit např. šleháním směsi. Proteinové espumy se dají vytvořit např. v sifonové lahvi.
  • Suchý led – (CO2)
    Suchý led je pevná forma oxidu uhličitého, který je stlačen a ochlazen na – 79°C. Suchý led má tendenci sublimovat při jakémkoliv zvýšení teploty z pevného skupenství na plynné bez přechodu na kapalné. Šleháním naší směsi se suchým ledem, dokážeme vytvořit Vámi oblíbenou alkoholickou zmrzlinu nebo sorbet případně perlivé želé bonbonky nebo ovoce.
  • Kapalný dusík – (N2)
    Je získáván stlačením vzduchu a následnou rektifikací (vícenásobná destilace). Pomocí správné manipulace s kapalným dusíkem, dokážeme vytvořit kryogeniziované pěny, pusinky nebo fondue dobroty a sorbety.
  • Uzení a nakuřování
    Podobně jako je tomu při uzení masa, je možné přejmout pomocí zapáleného dřeva nebo např. ochuceného tabáku chuť do našich koktejlů a pokrmů. K tomu využíváme pomůcku nazvanou Smoking gun nebo-li udící pistole, která soustředí kouř do předem určeného místa pomocí hadičky

molekularni-mixologie