Molekulární mixologie je obecně pojem, který se zabývá především změnou skupenství a textury drinků a koktejlů.
Textura je vlastně struktura nebo složení, které se díky znalostem želírovacích produktů živočišného i rostlinného původu a postupů, jak s nimi pracovat, může přetvořit v následující, pěkně vypadající kaviáry, želé bonbonky, gely, marmelády, sféry a jiné molekulární kreace, které navíc mohou skvěle chutnat.
Ale POZOR! Pořád v nich zůstává alkohol.
Alkohol se v takovýchto „bonboncích“ udrží právě díky znalostem postupů jak s daným produktem pracovat a jakých zásad se držet. Je důležité znát samozřejmě i teplotní stupně, při kterých se alkohol může vypařit, protože to se samozřejmě nesmí dopustit.
Molekulární mixologie – Rozdělení
Želírování (Gelifikace)
Želatina nebo agar-agar nám pomohou, díky správným postupům proměnit naše/Vaše koktejly a moktejly (nealkoholické míšené nápoje) v nádherné želé bonbonky, gely nebo například kaviár. Tyto bonbonky a kaviáry se mohou použít jako doplněk klasických (tekutých) koktejlů a nebo samostatně.
Kuličkování (Sférifikace)
Klasická sférifikace nebo reverzní sférifikace nám umožní vytvořit „falešný kaviár“ s alkoholickým základem, Kuličky popping boba a Sféry, které mají tenkou gelovou membránu, ale uvnitř jsou tekuté a při zkousnutí Vám prasknou přímo v ústech. K těmto postupům používáme Alginát sodný a glukan vápenatý na zpevnění kaviárové struktury a také Gelifikant jako želatinový obal okolo tekutého vnitřku
Pěny, Espumy a jiné Bubliny
Pěny jsou bubliny vytvořené uvnitř kapaliny nebo pevné látky. Nejznámější gastro pěny jsou např. Pivní pěna, mikropěna v cappuccinu, šlehačka a jiné. Pěny se dají vytvořit studené i teplé, proteinové nebo vzduchové. Lecitinová pěna se dá vytvořit např. šleháním směsi. Proteinové espumy se dají vytvořit např. v sifonové lahvi.
Suchý led – (CO2)
Suchý led je pevná forma oxidu uhličitého, který je stlačen a ochlazen na – 79°C. Suchý led má tendenci sublimovat při jakémkoliv zvýšení teploty z pevného skupenství na plynné bez přechodu na kapalné. Šleháním naší směsi se suchým ledem, dokážeme vytvořit Vámi oblíbenou alkoholickou zmrzlinu nebo sorbet případně perlivé želé bonbonky nebo ovoce.
Kapalný dusík – (N2)
Je získáván stlačením vzduchu a následnou rektifikací (vícenásobná destilace). Pomocí správné manipulace s kapalným dusíkem, dokážeme vytvořit kryogeniziované pěny, pusinky nebo fondue dobroty a sorbety.
Uzení a nakuřování
Podobně jako je tomu při uzení masa, je možné přejmout pomocí zapáleného dřeva nebo např. ochuceného tabáku chuť do našich koktejlů a pokrmů. K tomu využíváme pomůcku nazvanou Smoking gun nebo-li udící pistole, která soustředí kouř do předem určeného místa pomocí hadičky
Abychom poskytli co nejlepší služby, používáme k ukládání a/nebo přístupu k informacím o zařízení, technologie jako jsou soubory cookies. Souhlas s těmito technologiemi nám umožní zpracovávat údaje, jako je chování při procházení nebo jedinečná ID na tomto webu. Nesouhlas nebo odvolání souhlasu může nepříznivě ovlivnit určité vlastnosti a funkce.
Technické
Vždy aktivní
Technické uložení nebo přístup je nezbytně nutný pro legitimní účel umožnění použití konkrétní služby, kterou si odběratel nebo uživatel výslovně vyžádal, nebo pouze za účelem provedení přenosu sdělení prostřednictvím sítě elektronických komunikací.
Předvolby
Technické uložení nebo přístup je nezbytný pro legitimní účel ukládání preferencí, které nejsou požadovány odběratelem nebo uživatelem.
Statistické
Technické uložení nebo přístup, který se používá výhradně pro statistické účely.Technické uložení nebo přístup, který se používá výhradně pro anonymní statistické účely. Bez předvolání, dobrovolného plnění ze strany vašeho Poskytovatele internetových služeb nebo dalších záznamů od třetí strany nelze informace, uložené nebo získané pouze pro tento účel, obvykle použít k vaší identifikaci.
Marketingové
Technické uložení nebo přístup je nutný k vytvoření uživatelských profilů za účelem zasílání reklamy nebo sledování uživatele na webových stránkách nebo několika webových stránkách pro podobné marketingové účely.